Fructe uscate și nuci pe masa de sărbători: metale grele și micotoxine. Ce ar trebui să știe producătorii?
În sezonul sărbătorilor, consumatorii sunt deosebit de dornici să consume fructe uscate și nuci: nuci, fructe uscate, amestecuri pentru prăjituri, muesli și „gustări sănătoase”. Aceste produse sunt asociate cu naturalețea, calitatea superioară și tradiția de familie, motiv pentru care așteptările privind siguranța lor sunt deosebit de ridicate. În același timp, tocmai în această categorie de produse se ascunde riscul de contaminare chimică, cum ar fi: metale grele și micotoxine, care, deși invizibile cu ochiul liber, pot avea consecințe reale asupra sănătății consumatorilor și reputației producătorilor.
De ce apar metalele grele și micotoxinele în fructele uscate și nuci?
Metale grele precum plumbul, cadmiul, arsenicul anorganic și mercurul sunt prezente în mediul natural și pot pătrunde în alimente din sol, apă, aer sau furaje contaminate. În fructele uscate și nuci, acestea apar în principal ca rezultat al absorbției compușilor metalelor grele de către plante din medii contaminate. Procesul de uscare determină o creștere a concentrației acestor contaminanți, ceea ce poate duce la depășirea standardelor de siguranță în produsul final.
Micotoxinele sunt metaboliți toxici ai mucegaiului care se dezvoltă pe materiile prime vegetale atunci când nu sunt îndeplinite condițiile de cultivare, uscare sau depozitare. În cazul fructelor uscate și a nucilor, aflatoxinele (în special B1) produse de ciupercile Aspergillus, în special speciile flavus și parasiticus, și ochratoxina A produsă de ciupercile din genul Aspergillus și Penicillium sunt deosebit de importante.
O caracteristică comună a metalelor grele și a multor micotoxine este că efectele asupra sănătății pot rezulta din expunerea pe termen lung la doze mici, nu din expuneri mari individuale. Din perspectiva producătorului, aceasta înseamnă necesitatea unui control continuu, nu a unei verificări unice.
Reglementările UE: Ce cer reglementările?
Conținutul de contaminanți chimici din alimente, inclusiv din fructele uscate și nucile, este reglementat în principal de Regulamentul Comisiei (UE) 2023/915 și de modificările sale ulterioare. Acest document specifică nivelurile maxime permise, printre altele: metale grele și micotoxine selectate în grupe alimentare individuale.
În domeniul metalelor grele, deosebit de importante pentru fructele uscate și nuci sunt limitele pentru cadmiu și plumb în nuci, semințe oleaginoase, fructe uscate, cacao și produse din cereale. Reglementările diferențiază valorile în funcție de tipul materiei prime.
În ceea ce privește micotoxinele, reglementarea definește, printre altele, nivelurile permise de aflatoxină B1 și suma aflatoxinelor din nuci și fructe uscate destinate consumului direct, precum și praguri separate pentru materiile prime supuse sortării sau altor procesări fizice. Situația este similară în cazul ochratoxinei A din fructele uscate și nuci – valori diferite se aplică materiilor prime și produselor finite de pe rafturile magazinelor.
Atunci când se elaborează specificațiile de calitate pentru materiile prime și produsele finite, este esențial să se facă referire de fiecare dată la formularea actuală a regulamentului și a anexelor sale, deoarece valorile limită pot varia odată cu noile evaluări ale riscului.
De unde provin micotoxinele din fructele uscate și nucile?
Micotoxinele nu apar „de nicăieri” – ele sunt rezultatul dezvoltării unor specii specifice de mucegai pe materia primă. În practică, dezvoltarea lor are loc cel mai adesea când:
- culturile de nuci sau fructe se maturizează sau sunt lăsate pe câmp în condiții favorabile acumulării de umiditate,
- Procesul de uscare este prea lent sau efectuat la temperaturi nepotrivite,
- materia primă este depozitată prea mult timp în silozuri sau depozite cu umiditate ridicată,
- Condensarea vaporilor de apă are loc în recipiente și ambalări colective în timpul transportului.
În cazul fructelor uscate și nucilor, o provocare suplimentară este lanțul lung de aprovizionare – adesea incluzând cultivarea în afara UE, transportul îndelungat, reambalarea și amestecul materiilor prime din surse diferite. Aceasta înseamnă că nivelul de micotoxine este influențat nu doar de producătorul amestecului final, ci de fiecare participant la lanțul de aprovizionare – de la fermier, prin uscător și depozit, până la distribuitor.
Metale grele din fructele uscate și nuci: mediu și lanț de aprovizionare
Metalele grele pătrund în materiile prime în principal din sol și apă, în care sunt prezente cantități mici, dar persistente. Acestea pot proveni și din emisii industriale, contaminarea istorică a terenurilor agricole sau gestionarea necorespunzătoare a deșeurilor în zonele cultivate de culturi.
În producția de fructe uscate și nuci, riscul crește atunci când:
- materiile prime provin din regiuni cu o contaminare ridicată a mediului,
- Nu există o verificare sistematică a noilor furnizori pentru conținutul de metale grele.
De aceea, evaluarea furnizorilor, testarea materiilor prime la recepție și auditurile periodice devin un element al managementului real al riscurilor, nu doar o formalitate a departamentului de calitate.
Cum sunt testate metalele grele și micotoxinele în fructele uscate și nuci?
Determinarea metalelor grele necesită utilizarea unor tehnici sensibile care permit detectarea concentrațiilor foarte mici în matrici complexe, cum ar fi nucile sau amestecurile de fructe uscate. În practică, spectrometria de masă a plasmei cuplate inductiv (ICP-MS) și spectrometria optică de emisie cu plasmă cuplată inductiv (ICP-OES) sunt folosite în principal, permițând determinarea simultană a mai multor elemente într-un singur eșantion.
La J.S. Hamilton, analizăm micotoxinele în principal folosind cromatografia lichidă cuplată cu spectrometria de masă (LC-MS/MS). Este important să se preia o probă reprezentativă și să se pregătească pentru testare, ținând cont de eterogenitatea unor produse precum amestecurile de nuci și fructe uscate, astfel încât rezultatul să reflecte cu adevărat nivelul de contaminare din întregul lot.
Ce înseamnă rezultatele testelor pentru producătorii de fructe uscate și nuci?
Pentru producători, importatori și mărci de magazin, rezultatele testelor nu sunt doar cifre într-un raport de testare – ele sunt instrumente concrete de management al riscului și o modalitate de a construi un avantaj competitiv. Ele permit:
- confirmarea siguranței și conformității loturilor cu cerințele legale ale UE,
- monitorizarea stabilității și repetabilității proceselor în timp,
- identificarea rapidă a sursei problemei (materie primă, depozit, transport) și implementarea acțiunilor corective,
- comunicarea către clienți și parteneri comerciali o abordare reală, nu declarativă, a siguranței alimentare.
În segmentul fructelor uscate și nucilor, și în special în timpul sezonului sărbătorilor – testarea regulată a metalelor grele și micotoxinelor nu este doar despre îndeplinirea cerințelor formale. Este o investiție în încrederea consumatorilor, protecția brandului și un sezon de sărbători fără probleme, când nimeni nu are timp pentru crize de calitate.
J.S. Hamilton oferă testări acreditate pentru metale grele și micotoxine în fructe uscate, nuci și alte produse alimentare, sprijinind producătorii în respectarea cerințelor legale ale UE și asigurarea sezonului sărbătorilor în ceea ce privește calitatea și siguranța.